謝食物學原理考題整彙
☆原則上考50題，（英文出18～19題）
1. 為什麼牛奶從6大類分類出來?
因其涵蓋其所有的營養素例如:糖類.蛋白質.鈣質.鐵質.以及各種維他命.成為"均衡的營養食品".
2. Rigor mortis(死後僵直).肉的品質會發生什麼改變?
a.動物無法合成ATP.缺乏能源.導致鈣離子失衡.而至肌肉僵硬.肌肉保水性(WHC)下降.風味及口感劣化
b.氧氣供應停止.肌肉成缺氧狀態.影響微生物相.(microflora)
c.維生素及抗氧化劑終止供應.導致油脂酸敗
d.缺氧下進行糖解作用(glycolysis)產生乳酸而使pH由7.4降至5.6或更低.蛋白質變性.沉澱
3. Rigor mortis(死後僵直).pH會發生什麼變化?
pH由7.4降至5.6或更低.
4. 馬鈴薯和一般蔗糖.馬鈴薯所含的糖類品質並沒有那麼好.那是為什麼?
吃水煮馬鈴薯使血糖濃度提高的幅度，比起吃下相同熱量的蔗糖還要高，因為馬鈴薯幾乎全是澱粉，可以迅速地分解為葡萄糖。相對的，蔗糖是雙醣，由一個葡萄糖分子與一個果糖分子構成，果糖需要較久時間才能轉為葡萄糖，所以血液中葡萄糖濃度的提高速度較慢。血糖迅速提高，會刺激胰島素大量釋放；此種激素的作用是把葡萄糖引導至肌肉與肝臟。結果，血糖濃度迅速掉落，有時甚至落於基線之下。高濃度的葡萄糖及胰島素對心血管健康有負面影響，會提高三酸甘油酯、降低HDL（好的膽固醇）。葡萄糖的突然降低也會導致在高碳水化合物的一餐後更為飢餓，並造成過度進食及肥胖。
5. 食品分散系統中.oil in water和water in oil是什麼意思?
oil in water:即油於水的情況.如一般沙拉醬及蛋黃醬.
water in oil:即水於油.如butter或人造奶油(margarine).
6. 有很多肌紅素.有的是原肌紅素.氧化肌紅素.氧合肌紅素.那它們的鐵離子狀態是怎樣?
| bonds | compound | color | name |
| Fe2+(亞鐵) (covalent) | H2O | purple | reduced myoglobin |
| O2 | red | oxymyoglobin | |
| NO | cured pink | nitric oxide myoglobin | |
| CO | red | carboxymyoglobin | |
| Fe3+ (ionic) | CN | red | cyanmetmyoglobin |
| OH | brown | metmyoglobin | |
| SH 硫醇基 | green | sulfmyoglobin | |
| H2O2 | green | choleglobin |
(1)肌紅蛋白(myoglobin)--為紫紅色狀，中心原子是Fe2+，不攜帶氧氣。
(2)氧合肌紅素(oxymyoglobin)--為鮮紅色狀，中心原子為Fe2+且合氧結合。
(3)氧化肌紅素（metyoglobin）--為棕褐色狀，中心原子Fe2+被氧化成Fe３+，無生物活性。
7..解僵的時候會影響肉的品質.肉的品質會比較好.跟哪些因素沒有關係?
跟這三個有關 所以到時候看到題目就不要選這三個啦 !
a.保水能力增加
b.free sugar, free amino acid, 次黃螵呤增加
c.質地軟化,肌肉纖維部份水解
8..影響解僵的因素
Ans：溫度、肉品種類
9..肉品裡面有哪幾類的蛋白質?這幾類蛋白質有哪些是肌肉纖維的蛋白質?哪些是結締組織的蛋白質?
a.肌肉纖維:肌動蛋白.肌凝蛋白.旋光蛋白.旋光肌凝蛋白
b.結締組織:膠原蛋白.彈性蛋白
10.發酵優格的菌種?發酵乳酪的菌種?
優格:Lactobacillus bulgaricus (乳酸桿菌)
Streptococcus lactis (鏈球菌),
Str. Thermophilus (適高溫菌)
乳酪:Streptococcus thermophilus
11.哪些因素造成肉的質地的堅韌?
(1) part─upper part more tender(嫩的) than lower one
(2) structure─結締組織(connective tissue)越多越硬
(3) age─越老結締組織越多越硬
(4) 肌動.肌凝蛋白(actomyosin)─rigor mortis;aging
(5) fat─當作嫩化和風味劑
(6) meat tenderizer─蛋白質分解酵素:無花果素(ficin).木瓜酵素(papain).波羅蜜酵素(bromelin).小蘇打
12.蛋清和蛋黃有什麼差別(成分)?
蛋清：有較豐富的蛋白質含量，而脂肪、醣類、礦物質、維生素含量均極微小，蛋白質大部份為簡單蛋白質及醣蛋白質。
蛋黃：豐富的脂質、含有較蛋白少之水分含量及較多之油脂維生素A、鈣、磷、鐵等含量。
13.蛋的蛋白質哪一種含量最多?
Ovalbumin (卵白蛋白) 54%
14.蛋的哪些油酯能當作乳化劑?哪些不能當作乳化劑?
a.當乳化劑: 磷脂質(phospholipid) 膽固醇 (cholesterol)
b.不當乳化劑: 三酸甘油脂(Triglyceride) 類胡蘿蔔素(carotenoids)
15.蛋清的蛋白質.哪一些跟金屬離子結合的蛋白質?哪一些是跟生物素結合的蛋白質?哪一些是有抑制酵素的蛋白質?
1. Conalbumin(伴白蛋白)會與多價的金屬離子錯和.
2.抗生物素.
3.蛋白酵素抑制素
16.蛋在儲存過程中會發生品質變化?包括蛋清會變的比較稀?蛋黃會變比較大或比較小?Ph值會變化這些原因是什麼?
(a) water loss and emigration :water in egg white migrate to yolk making yolk swollen and flattened
(b)thinning of egg white :breakup of the lysome-ovomucin complex,which might be due to the increase of pH value
(c)pH increase: loss of CO2 makes the pHvalue of egg rise from 7.6 to between 9.0 and
(d)odor changes: absorptionof off-flavor (應與其他食品分開存放)；characteristic stale odors develop
(e)color changes: egg whitebecomes yellow and cloudy
(a)蛋清失去水分導致蛋黃膨脹 (b)蛋清變稀
(c)ph值上升 (d)氣味改變
(e)蛋清顏色變黃
17.打蛋糕的時候會加調味料.哪些配料會對泡沫有影響?例如泡沫的體積膨大.延長泡沫的穩定度….(加酸.加鹽.加糖.加小蘇打.加鹼.加沙拉油…)
加酸:助於泡沫的形成及保持穩定度（塔塔粉，酒石酸氫鉀）
加糖:不易形成泡沫.但形成的泡沫穩定性佳（延緩變性à較耐熱）
加鹽:降低泡沫穩定度
加油:會阻礙泡沫的形成（蛋黃）
加水:可提高泡沫的體積.但降低泡沫穩定性
銅的容器延緩發泡
18.肉要怎麼樣嫩化?哪些辦法可以讓它嫩化?
(1).械法:破壞纖維
(2).蛋白質破壞酵素:如無花果素.木瓜酵素.鳳梨酵素
(3).pH值改變法:pH5.0~5.5,保水度差,肉硬
(4).調味料添加法
(5).加熱溫度,時間控制法
19.牛奶裡面的奶油裡哪種油脂不可皂化？
short-chain(C4-C10)短鍊脂肪酸不能皂化
20.有關酪蛋白的陳述何者正確?何者有誤?
有αs1-casein αs2- casein β-casein k-casein
其中Casein遇酸沉澱(ph=4.5)
k-casein對鈣不過敏
21.均質化(homogenization)有什麼功能?
牛奶均質化是打斷牛奶中的脂肪球，減少乳化脂肪，破壞後令其解散的一種製作法。但是證據顯示－均質化乳會破壞人類的動脈管壁，對於發展均質化乳，實為致命一擊。(使牛奶變的更白更不透明更具黏性)
22..Emulsion之原理？（牛奶的乳化做何用）
a.降低分散力子的移動力
b.使分散相帶相同電荷
c.空間障礙
23.蛋的成分中哪一種營養素的含量最少?最高?
最少：碳水化合物 最多：蛋白質
24.什麼叫暗乾肉?什麼叫水樣肉?
暗乾肉:長時間受到驚嚇、飢餓的豬肉,pH值偏高
水樣肉:短時間受到大的驚嚇或飢餓的豬肉,pH值偏低
25.(配圖)哪一種是肌紅素?哪一種是氧化肌紅素?哪一種是氧合肌紅素?
肌紅素：myglobin
氧化肌紅素：metmyoglobin
氧合肌紅素：oxymyoglobin
26.肉在加工時.我們加鹽那是幹什麼?要保持顏色要加什麼東西?
改善風味.色澤.保水性.結著性，也可提高保存性
要加硝酸鹽.亞硝酸鹽.抗壞血酸
27.蛋白質的結構.每一級結構的鍵結結構是什麼?
protein:
1.primary structure: petptide bonds(除非催化劑作用,否則不易破壞)
2.secondary structure: hydrogen bonds(一般加工條件下,可進行可逆式變形)
3.tertiary structure: van der Waals interaction, hydrogen bonds, salt bridge, disulfide linkage, esterified to phosphoric acid(磷酸酯化)...(構成分子的三度空間及其多樣性功能性質)
4.quaternary structure: 由超過一個多肽鏈(polypeptide)所組成,如酪蛋白(casein)
一級結構：共價鍵結(除非催化劑，不易破壞)
二級結構：氫鍵(可進行可逆式反應)
三級結構：凡得瓦力、氫鍵、離子鍵(塩橋)、雙硫鍵
四級結構：超過一條多肽鏈的組合
28.哪一種酪蛋白對鈣敏感?哪一種酪蛋白對凝乳酵素(rennin)敏感?
對Ca: αs1-casein αs2- casein β-casein
對凝乳酵素: k-casein
29.什麼叫做雙醣?自然界裡哪一種雙醣含量最多?
a.雙醣是由2分子的單醣結合而失去1分子水所構成
b.蔗糖
30.氨基酸的種類:哪些是鹼基氨基酸?哪些是酸基氨基酸?哪些是中性氨基酸?哪些是疏水性氨基酸?哪些是親水性氨基酸?
(1)鹼基氨基酸: 離胺酸（Lysine）、精胺酸（Arginine）。
(2)酸基氨基酸: 天門冬胺酸（Aspartic acid）、天門冬醯胺（Asparagine）、麩胺酸（Glutamic acid）、麩醯酸（Glutamine）
(3)中性氨基酸: 甘胺酸（Glycine）、丙胺酸（Alanine）、纈胺酸（Valine）、白胺酸（Leucine）、異白胺酸（Isoleucine）、絲胺酸（Serine）、OH-脯胺酸（Hydroxy Pro）
31.哪一種食品不含蛋黃素(卵凝酯)?不含膽固醇?
蛋白
32.作蛋糕時.蛋清發泡的時候哪些成分很重要?
1.蛋的新鮮度
2.蛋白在30℃時，起泡力最強
3.起泡器具應深且密
4.攪拌速度200/min為宜
5.添加砂糖，可使泡沫安定
33.蛋中何種蛋白與發泡有關？
球蛋白(Globulin)
34.meat 的 myoglobin是怎樣形成的?
通常此種分子為單雙鍵連環鍵結，呈現顏色的大分子。
35.水產類食品有哪些毒素?
1.tetra-odon-toxin<河豚毒>
2.red-tidtoxin<赤潮毒>
36.煙燻(smoking)具有防腐功能主要原因是為什麼?----
利用不完全燃燒產生cresol, phenol, formaldehyde等等附著於肉品表面以達防腐的功用
37.為什麼死後僵直.pH會改變?
由於肉中的肝醣發生分解.產生乳酸.以及磷酸基肌酸發生分解.產生磷酸.引起pH下降
38.為什麼解僵的時候品質會改善?
因為肉中所含酵素進行自消化,主分解肉蛋白質,產生可溶性氮化合物,逐賦予肉的風味及柔軟性
39.根據法規什麼是健康食品?健康食品應該具有哪些功能(七大功能)?
健康食品:是指提供特殊營養素或具有特定之保健功效,特別加以標示或廣告,而非以治療.矯正人類疾病為目的之食品.
七項:調整血脂功能.調整腸胃功能.調整免疫機能功能.改善骨質疏鬆功能.牙齒保健功能.調整血糖功能.護肝功能(針對化學性肝損傷)
40.製備貢丸加工的原理是什麼?
豬肉加食鹽捶煉.使肌肉中之鹽溶性蛋白質溶出作為乳化劑.並使脂肪和水乳化形成一安定乳濁態.然後加以成形.於70~75℃溫水中煮30分鐘後冷卻即可
41.做蛋粉的時候發生什麼變色現象?
胺基酸與蛋白中的葡萄糖產生梅納反應，使蛋粉褐色化
梅納反應機制如下:
43.食品分散系統哪一種溶劑會有colligative properties現象?
homogeneous mixture 例如:emulsion乳液 sol糊 gel膠 foam泡沫 spray(fog)
44.蛋白的成分有含哪些?
(1)Ovalbumin(白蛋白):phosphoglycoprotein,heat denature,gel formation易熱變性，膠凝
(2)Conalbumin(伴蛋白)：able to bind divalent and trivalent metallic ion EX:Fe與多價金屬離子錯合，易加熱凝固
(3)Lysozyme(溶菌酵素)：抗菌因子
(4)Ｏther Globulins:egg white重要的蛋白組成成分
（duck egg white lack some foaming globulins）
(5)Ovomucoid(纇卵黏蛋白):heat resistant protein
(6)Ovomucin(卵黏蛋白):responsible for thickness and foaming properties of egg white
(7)Ovoinhibito(蛋白酵素抑制素)：proteolytic enzyme inhibitor.
(8)Flavoprotein:protein binds riboflavin.
(9)Avidin(抗生物素)：protein binds biotin inactivated by heat
45.blue cheese由什麼菌製成?
由盤尼西林(penicillium mold)發酵
46.蛋的膨脹原理？和ph值改變的原因
(1).水在蛋清裡移動到蛋黃使蛋黃腫脹和油脂變平
(2).失去CO2會使蛋的PH值從7.6上升到在9.0和9.7之間在前3天
47.屠宰前處理對肉質影響？
Ans:臨死之前壓力的避免和死後的迅速變冷
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